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抓住美国人胃口的中国大厨

1993年，15岁的蔡仁勇离开家乡福建福清，移民美国。他带着上一代移民交到手里的那把菜刀，终于走出了唐人街，走进更大的世界。

1993年，15岁的蔡仁勇离开家乡福建福清，移民美国。那时候，年轻人跟随父辈出洋闯世界，是这座著名侨乡的传统。一开始，大部分人的谋生手段是祖辈最擅长的“三把刀”——菜刀、剪刀、剃头刀。

受父辈们做餐饮行业的影响，蔡仁勇很自然的进入了这个领域。在美国，家族的中餐馆经营着地道的福建菜——这也是很多中国餐厅的套路，老板往往就是厨师，做的也就是一些家乡菜。可是，好景不长，没多久餐厅就倒闭了，蔡仁勇只得去别的餐厅打工，擦地板、抹桌子、洗碗盘、端菜送餐……一有空闲就向餐厅厨师偷师学艺。

2000年，蔡仁勇凭借几年积攒下的厨艺和资金，同自家兄弟合伙开起了居前家餐厅。当上老板以后，他比以前更加忙碌了，常常在餐厅里一待就是十多个钟头，一年下来只有复活节能休息一天，而这样的日子一过就是六年。“我们的子女怎么长大的，真的想不起来了，但是餐厅怎么长大的，我一点一滴都可以记得很清楚。”

2006年，蔡仁勇告别兄弟，在紧邻美国首都华盛顿的弗吉尼亚Spring Field开起了自己的餐厅。

中午12点不到，餐厅里已经难得找到一处空位。这时的他，早已摸清华人餐厅的经营门道，也体会到它们的弱点：味道偏执、缺乏标准。因此很难走出唐人街。为了走出唐人街，抓住美国人的市场，蔡仁勇开发出美式中餐，人称“中餐第九大菜系”。

纹丝豆腐：一块豆腐，切成几千条直径约一毫米的细丝，从而充分吸收高汤的滋味和营养，入口即化。为了掌握这道淮扬名菜的技法，2015年，蔡仁勇专程前往扬州，向淮扬菜大师周晓燕学习了整整一年。

“这道菜中文叫左公鸡，英文叫General Tso’s Chicken。传说左宗棠打仗的时候，他的随行给他做了这么一道菜，他觉得好吃，所以就传下来了，以他的名字命名，就是左宗棠鸡。在美式中餐里面，它应该算是比较受欢迎的一道菜。”

中国人喜欢吃的传统菜式，无论味道、食材、烹饪手法，往往不能满足西方人的胃口。左宗棠鸡有点类似鸡腿肉版的糖醋排骨，它集美国人非常爱的食物三元素：甜、鸡、油炸于一身，能够成为美式中餐的代表，奥妙也就在“融合”二字。

融合料理，并不意味着摆脱中餐的灵魂。在后厨掌勺的师傅们，全是来自中国的移民。“中餐还是由中国人来炒，才能炒出那种味道。”

开店至今，餐厅里所用的食材，蔡仁勇都一直坚持自己采购。蔡仁勇亲自遴选所需的蔬菜、肉类和海鲜，这是他的生意经——用日式料理的新鲜标准，来烹制自家餐厅的亚洲菜肴。这一切，都是想改变传统中餐馆在美国人心中刻板的廉价印象。

食客忠诚度很高，口碑相传，餐厅名气越来越大。上门的顾客十之八九，都是土生土长的当地民众。他们经常带着亲朋好友来这吃饭。

自19世纪中叶，华工移民美国以来，中国餐馆已存在了160多年。到今天，全美四万多家中餐馆，吸纳了超过三分之一的华人新老移民入行。为了黏合他们的经验与智慧，2014年“全美中餐业联盟”成立，蔡仁勇成为最早的一批理事和智库研究员。他的工作就是将中国真正知名的中餐技艺和人才，引入大洋彼岸，让中餐更上档次。上一代移民交到手里的那把菜刀，终于走出了唐人街，走进更大的世界。

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