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抓住美国人胃口的中国大厨

发布时间:2017-09-21 18:03
作者:田边
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摘要:1993年,15岁的蔡仁勇离开家乡福建福清,移民美国。他带着上一代移民交到手里的那把菜刀,终于走出了唐人街,走进更大的世界。


        1993年,15岁的蔡仁勇离开家乡福建福清,移民美国那时候,年轻人跟随父辈出洋闯世界,是这座著名侨乡的传统。一开始,大部分人的谋生手段是祖辈最擅长的“三把刀”——菜刀、剪刀、剃头刀。


 
        受父辈们做餐饮行业的影响,蔡仁勇很自然的进入了这个领域。在美国,家族的中餐馆经营着地道的福建菜——这也是很多中国餐厅的套路,老板往往就是厨师,做的也就是一些家乡菜。可是,好景不长,没多久餐厅就倒闭了,蔡仁勇只得去别的餐厅打工,擦地板、抹桌子、洗碗盘、端菜送餐……一有空闲就向餐厅厨师偷师学艺。

        2000年,蔡仁勇凭借几年积攒下的厨艺和资金,同自家兄弟合伙开起了第一家餐厅。当上老板以后,他比以前更加忙碌了,常常在餐厅里一待就是十多个钟头,一年下来只有复活节能休息一天,而这样的日子一过就是六年。“我们的子女怎么长大的,真的想不起来了,但是餐厅怎么长大的,我一点一滴都可以记得很清楚。”



 
        2006年,蔡仁勇告别兄弟,在紧邻美国首都华盛顿的弗吉尼亚Spring Field开起了自己的餐厅。

        中午12点不到,餐厅里已经难得找到一处空位。这时的他,早已摸清华人餐厅的经营门道,也体会到它们的弱点:味道偏执、缺乏标准。因此很难走出唐人街。为了走出唐人街,抓住美国人的市场,蔡仁勇开发出美式中餐,人称“中餐第九大菜系”。



 
        纹丝豆腐:一块豆腐,切成几千条直径约一毫米的细丝,从而充分吸收高汤的滋味和营养,入口即化。为了掌握这道淮扬名菜的技法,2015年,蔡仁勇专程前往扬州,向淮扬菜大师周晓燕学习了整整一年。


 
        “这道菜中文叫左公鸡,英文叫General Tso’s Chicken。传说左宗棠打仗的时候,他的随行给他做了这么一道菜,他觉得好吃,所以就传下来了,以他的名字命名,就是左宗棠鸡。在美式中餐里面,它应该算是比较受欢迎的一道菜。”

        中国人喜欢吃的传统菜式,无论味道、食材、烹饪手法,往往不能满足西方人的胃口。左宗棠鸡有点类似鸡腿肉版的糖醋排骨,它集美国人最爱的食物三元素:甜、鸡、油炸于一身,能够成为美式中餐的代表,奥妙也就在“融合”二字。



 
        融合料理,并不意味着摆脱中餐的灵魂。在后厨掌勺的师傅们,全是来自中国的移民。“中餐还是由中国人来炒,才能炒出那种味道。”

        开店至今,餐厅里所用的食材,蔡仁勇都一直坚持自己采购。蔡仁勇亲自遴选所需的蔬菜、肉类和海鲜,这是他的生意经——用日式料理的新鲜标准,来烹制自家餐厅的亚洲菜肴。这一切,都是想改变传统中餐馆在美国人心中刻板的廉价印象。



 
        食客忠诚度很高,口碑相传,餐厅名气越来越大。上门的顾客十之八九,都是土生土长的当地民众。他们经常带着亲朋好友来这吃饭。

        自19世纪中叶,华工移民美国以来,中国餐馆已存在了160多年。到今天,全美四万多家中餐馆,吸纳了超过三分之一的华人新老移民入行。为了黏合他们的经验与智慧,2014年“全美中餐业联盟”成立,蔡仁勇成为最早的一批理事和智库研究员。他的工作就是将中国真正顶尖的中餐技艺和人才,引入大洋彼岸,让中餐更上档次。上一代移民交到手里的那把菜刀,终于走出了唐人街,走进更大的世界


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