意大利:全欧洲非常好吃的国家,凭什么

发布时间:16-07-27 15:50
作者:张静瑶
阅读:137


摘要:在意大利,美食和美景不可分割:品质卓越的食材来自山川湖海,本身就是自然风光的一部分。是怎样的水土,养育和启发了这一方艺术天赋爆棚的人民。

 
        在意大利,美食和美景不可分割:品质卓越的食材来自山川湖海,本身就是自然风光的一部分。游客往往流连于城市中丰富的艺术宝藏,无暇深入乡野,看看是怎样的水土,养育和启发了这一方艺术天赋爆棚的人民。


 
        地处意大利北部的皮埃蒙特和艾米利亚罗曼涅大区,就常常被热门旅游线路所忽略。然而如果要绘制一幅意大利美食地图,这里却是无论如何绕不过去的重镇。

        美食地图:都灵的巧克力-阿尔巴葡萄酒-帕尔马的火腿-莫德纳的醋

 
阿尔巴
酒中之王&白色钻石


 
        去年联合国宣布皮埃蒙特葡萄园景观(包括朗格、孟非拉托、洛埃洛三地)当选世界遗产时,我刚好进行了一次酒庄之行。酒庄一日游是许多本地人喜爱的周末活动。驾车穿行于漫山遍野的葡萄园之间,深入地窖参观各种大大小小的橡木桶,听酒庄主人如数家珍地介绍陈化与年份,品尝几种口感知名的葡萄酒,绝对是赏心乐事。
        意大利是是数一数二的葡萄酒产地,葡萄园超过65万公顷。跻身世遗之列的葡萄园,仅有皮埃蒙特。法国勃艮第于今年入选,时间上还晚了一年。
        阿尔巴就坐落于名列世界遗产的朗格地区。阿尔卑斯山与亚平宁山脉之间,平缓起伏的丘陵覆盖着一望无际的葡萄园,春夏郁郁葱葱,入秋层林尽染。此处春秋多雨,夏季干爽,日照充沛,来自利古里亚的海风温暖湿润,有助葡萄生长。




 
        本地出产多个品种的葡萄,其中以内比奥罗(Nebbiolo)最负盛名。其名取自“雾”的意思,据说是由于其成熟时间较晚,已到了秋雾时节。
        内比奥罗是一种古老的本地葡萄品种,早在13世纪就见诸史书记载。这种葡萄根部可长达7米,早开花而晚成熟,吸收养分充足,也可反映不同土壤的风味。以内比奥罗葡萄酿制的葡萄酒有几种,其中被誉为“酒中之王”的巴罗洛(Barolo),是意大利最知名的葡萄酒之一。


 
        葡萄酒的学问博大精深,一般酒庄都会配有侍酒师,教你分辨酒中的单宁与各种果香,花香或麝香,往往还会配上数种本地特产的香肠与奶酪,风雅而又充满农家乐趣。
        “皮埃蒙特”的意思是“山脚”,传统烹饪中多见山珍,例如各种坚果和菌类。阿尔巴驰名天下的,还有另一种珍馐:白松露。每年举行的松露拍卖会,动辄拍出几十万美元的天价,是名副其实的“白色钻石”。



跟着松露犬一起去森林寻找北义最珍贵的食材(Photo By 穷游折扣)
 
        而本地出产的优质榛子,还成就了意大利的首富——费列罗家族,他家的榛子巧克力早已征服了世界各地人民的舌尖。拥有如此得天独厚的环境,难怪阿尔巴人对食材品质格外挑剔,要身体力行对平庸的快餐文化说不。

 
都灵
像贵族一样“喝”巧克力
 
        如果说皮埃蒙特饮食中的农家野趣根植于山区,其上流社会的贵族传统则体现于城市。
        说来有趣,名震天下的巧克力王国费列罗在阿尔巴,而意大利公认的巧克力之都,却是50公里之外的都灵。作为皮埃蒙特大区的首府,都灵是一座以甜点著称的城市,城中大大小小的老字号手工甜点店已成一景,橱窗中总是摆满各色奶油,巧克力,水果,酒心甜点,五彩缤纷惹人垂涎。这显然与其几百年来一直是萨沃伊家族的王室所在地有关——精致的甜点,在过去是贵族阶层才能有的享受。  



Photo By 都灵旅游局
 
        都灵的巧克力史可上溯至1563年,当时萨沃伊公国决定从法国尚贝里迁都都灵,国王埃曼纽埃莱•菲利贝托象征性地为都灵奉上一杯热气腾腾的巧克力。发现新大陆之后,巧克力是作为饮品被引入欧洲的。在都灵上层社会中盛行的巧克力,并非固体甜点。18世纪,都灵经典的巧克力热饮Bicerin问世,咖啡混合巧克力,上面铺上一层厚重的奶油,香浓与甜腻更放大几倍。正如都灵皇宫附近的那些百年咖啡馆,这种饮品也一直流传至今。
        
都灵百年咖啡馆(Photo By 都灵旅游局)
 
        萨沃伊家族祖籍法国,都灵的建筑风格带有明显的法国烙印。整齐划一的城市规划,少了几分意大利常见的热闹哄哄,更接近里昂或巴黎的冷艳贵气。就连都灵人,也是彬彬有礼,充满绅士风度的,其他意大利城市评价他们说:“儒雅而虚伪”。
        作为都灵居民,每次有外地朋友来访,我都会带他们到从前王公贵族们经常光顾的咖啡馆,例如位于城堡广场的Baratti & Milano,或者波河大街的Fiorio,坐在金碧辉煌的古典装饰之下,拿腔拿调地喝上一杯Bicerin,遥想当年国王在皇宫内向身边人打听:“今天他们又在Fiorio说啥了?”


 
        直至19世纪,都灵人才开始爱上固体巧克力,并从中加入了香草,松露,榛子等各种口味。本地标志性的Gianduja巧克力,发明于1865年,其时萨沃伊家族已统一了全国,都灵也升级成为意大利居前个首都。Gianduja中加入了朗格的圆榛子,口味与费列罗的榛子巧克力接近,只是质感更软滑细腻,价格也更昂贵。
        费列罗的创始人Pietro Ferrero,早年也是都灵的一位甜点师,在都灵的甜点店生意失败之后,才回到阿尔巴另起炉灶。传说在1940年代,他在制作Gianduja时,巧克力由于太热融化了,至今已成为欧美小朋友早餐至爱的Nutella巧克力酱,便是如此诞生。

 
帕尔马
干酪乳清喂出知名火腿
 
        地处波河平原的艾米利亚罗曼涅大区,美食风格更为平易近人。首府博洛尼亚是意大利肉酱的发源地,而帕尔马干酪与生火腿,摩德纳的香醋,都是意大利乃至西方餐桌上的常客。
        风干火腿,是古人发明的保存肉类方法,历史可上溯至古罗马时期。在意大利,有农庄的地方就有美味的火腿,而帕尔马火腿是当中公认的翘楚。

        玫瑰色的生火腿切片,周边一圈不得超过2厘米的脂肪,肉质细嫩,略带甜味,配面包或是沙拉都是极好的。我非常爱的一道开胃菜,便是帕尔马火腿卷蜜瓜,两种不同的甜美相得益彰,充分体现了意大利人在食材搭配上别出心裁的创意。
        帕尔马火腿为何能够艳压群芳?秘诀首先在于当地的气候条件。帕尔马火腿是原产地命名保护产品(DOP),对产地有严格规定:必须位于海拔不得超过900米的帕尔马山区,北距艾米利亚大道至少5公里,东以恩扎河为界,西以斯蒂罗内河为界。
 

 
 
        帕尔马在亚平宁山脉与波河平原交界,群山阻隔了来自大海的湿气,南风温和,夏季干爽,冬季不太过寒冷,火腿只用海盐腌渍后风干,不加任何添加剂。代代相传的经验,让火腿匠深谙擦盐按摩之道,份量恰到好处,不至于破坏火腿的甜味。
 
        不是每头猪都有机会变成帕尔马火腿。只有意大利中北部11个大区指定农场的猪有此殊荣。小猪从一出生身上就会打上烙印,记录其出生时间地点。根据传统,小猪会被喂食帕尔马干酪的乳清,因此肉质特别鲜甜。
        当确认其品质合格,猪腿上便会被烙上PP字样(即帕尔马火腿的缩写),进入帕尔马火腿供应系统。当它长到一定的年纪和重量,便到了为美味牺牲的时刻。


 
        火腿经过0度冷却,擦盐按摩,储存熟化等工序,加工时间长达一年。最后,帕尔马火腿联合会的检验师会手持一根马骨探针,刺入火腿5个特定部位,通过嗅觉检验盐分是否已经充分渗透。如通过检验,便会被烙上“PARMA”小皇冠徽章,加冕成为火腿界的佼佼者。

 
摩德纳
吃醋也有学问
        摩德纳与帕尔马仅相隔1小时车程。这里特产的香醋,又是意大利独有的一宝。
        作为调味料,香醋在烹饪中起画龙点睛的作用。最常见的吃法是拌沙拉。新鲜蔬菜,加一点橄榄油,几滴香醋,食材本身的鲜美便可充分带出。西餐大厨在摆盘时也喜欢用香醋在菜式上挥洒几道,凸显层次感。

 
 
        香醋是用葡萄汁酿制的,意大利全国上下都产葡萄酒,却只有摩德纳和艾米利亚地区出产香醋,奥秘何在呢?这个问题我一直不明所以,后来还是摩德纳的朋友为我解开疑惑:地处波河平原腹地的摩德纳,气候独特,为别处所无,冬季极湿冷,夏季极湿热,寒冬有利醋的倾析,炎夏则加速醋的挥发。
 
        摩德纳香醋历史悠久,早在中世纪就有所记载,二战后,成为意大利人餐桌上的常用调料。直至今日,当地依然几乎家家户户都保留着自制传统香醋的习惯,吃不惯工业香醋中的添加成分。      
 
Photo By Rossi Barattini香醋工厂
 
        品质最上乘的香醋,是严格按照古代贵族家庭方法酿制的“传统香醋”。首先将葡萄汁煮熟,通常采用的是本地翠比安诺与蓝慕斯葡萄,然后放入橡木桶中发酵,醋化,陈化,时间至少为12年。在此期间,会从大到小更换数次木桶,醋在桶中不断浓缩。
        通过这种方法自然成熟的香醋,味道醇厚,酸甜适中,年份越久,甜味越浓。超过25年的香醋,被列为“特陈”级别,配以金色瓶盖。上等香醋价格昂贵,100毫升甚至可达上千欧元。
 
        文章来源:最世界
 
 
 
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