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意大利：全欧洲较好吃的国家，凭什么

2016-07-27 15:50

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在意大利，美食和美景不可分割：品质卓越的食材来自山川湖海，本身就是自然风光的一部分。是怎样的水土，养育和启发了这一方艺术天赋爆棚的人民。

在意大利，美食和美景不可分割：品质卓越的食材来自山川湖海，本身就是自然风光的一部分。游客往往流连于城市中丰富的艺术宝藏，无暇深入乡野，看看是怎样的水土，养育和启发了这一方艺术天赋爆棚的人民。

地处意大利北部的皮埃蒙特和艾米利亚罗曼涅大区，就常常被热门旅游线路所忽略。然而如果要绘制一幅意大利美食地图，这里却是无论如何绕不过去的重镇。

美食地图：都灵的巧克力－阿尔巴葡萄酒－帕尔马的火腿－莫德纳的醋

阿尔巴

酒中佼佼者&白色钻石

去年联合国宣布皮埃蒙特葡萄园景观（包括朗格、孟非拉托、洛埃洛三地）当选世界遗产时，我刚好进行了一次酒庄之行。酒庄一日游是许多本地人喜爱的周末活动。驾车穿行于漫山遍野的葡萄园之间，深入地窖参观各种大大小小的橡木桶，听酒庄主人如数家珍地介绍陈化与年份，品尝几种口感知名的葡萄酒，**是赏心乐事。

意大利是是数一数二的葡萄酒产地，葡萄园超过65万公顷。跻身世遗之列的葡萄园，仅有皮埃蒙特。法国勃艮第于今年入选，时间上还晚了一年。

阿尔巴就坐落于名列世界遗产的朗格地区。阿尔卑斯山与亚平宁山脉之间，平缓起伏的丘陵覆盖着一望无际的葡萄园，春夏郁郁葱葱，入秋层林尽染。此处春秋多雨，夏季干爽，日照充沛，来自利古里亚的海风温暖湿润，有助葡萄生长。

本地出产多个品种的葡萄，其中以内比奥罗（Nebbiolo）最负盛名。其名取自“雾”的意思，据说是由于其成熟时间较晚，已到了秋雾时节。

内比奥罗是一种古老的本地葡萄品种，早在13世纪就见诸史书记载。这种葡萄根部可长达7米，早开花而晚成熟，吸收养分充足，也可反映不同土壤的风味。以内比奥罗葡萄酿制的葡萄酒有几种，其中被誉为“酒中佼佼者”的巴罗洛（Barolo），是意大利最知名的葡萄酒之一。

葡萄酒的学问博大精深，一般酒庄都会配有侍酒师，教你分辨酒中的单宁与各种果香，花香或麝香，往往还会配上数种本地特产的香肠与奶酪，风雅而又充满农家乐趣。

“皮埃蒙特”的意思是“山脚”，传统烹饪中多见山珍，例如各种坚果和菌类。阿尔巴驰名天下的，还有另一种珍馐：白松露。每年举行的松露拍卖会，动辄拍出几十万美元的天价，是名副其实的“白色钻石”。

跟着松露犬一起去森林寻找北义最珍贵的食材（Photo By 穷游折扣）

而本地出产的优质榛子，还成就了意大利的首富——费列罗家族，他家的榛子巧克力早已征服了世界各地人民的舌尖。拥有如此得天独厚的环境，难怪阿尔巴人对食材品质格外挑剔，要身体力行对平庸的快餐文化说不。

都灵

像贵族一样“喝”巧克力

如果说皮埃蒙特饮食中的农家野趣根植于山区，其上流社会的贵族传统则体现于城市。

说来有趣，名震天下的巧克力王国费列罗在阿尔巴，而意大利公认的巧克力之都，却是50公里之外的都灵。作为皮埃蒙特大区的首府，都灵是一座以甜点著称的城市，城中大大小小的老字号手工甜点店已成一景，橱窗中总是摆满各色奶油，巧克力，水果，酒心甜点，五彩缤纷惹人垂涎。这显然与其几百年来一直是萨沃伊家族的王室所在地有关——精致的甜点，在过去是贵族阶层才能有的享受。

Photo By 都灵旅游局

都灵的巧克力史可上溯至1563年，当时萨沃伊公国决定从法国尚贝里迁都都灵，国王埃曼纽埃莱•菲利贝托象征性地为都灵奉上一杯热气腾腾的巧克力。发现新大陆之后，巧克力是作为饮品被引入欧洲的。在都灵上层社会中盛行的巧克力，并非固体甜点。18世纪，都灵经典的巧克力热饮Bicerin问世，咖啡混合巧克力，上面铺上一层厚重的奶油，香浓与甜腻更放大几倍。正如都灵皇宫附近的那些百年咖啡馆，这种饮品也一直流传至今。

都灵百年咖啡馆（Photo By 都灵旅游局）

萨沃伊家族祖籍法国，都灵的建筑风格带有明显的法国烙印。整齐划一的城市规划，少了几分意大利常见的热闹哄哄，更接近里昂或巴黎的冷艳贵气。就连都灵人，也是彬彬有礼，充满绅士风度的，其他意大利城市评价他们说：“儒雅而虚伪”。

作为都灵居民，每次有外地朋友来访，我都会带他们到从前王公贵族们经常光顾的咖啡馆，例如位于城堡广场的Baratti & Milano，或者波河大街的Fiorio，坐在金碧辉煌的古典装饰之下，拿腔拿调地喝上一杯Bicerin，遥想当年国王在皇宫内向身边人打听：“今天他们又在Fiorio说啥了？”

直至19世纪，都灵人才开始爱上固体巧克力，并从中加入了香草，松露，榛子等各种口味。本地标志性的Gianduja巧克力，发明于1865年，其时萨沃伊家族已统一了全国，都灵也升级成为意大利居前个首都。Gianduja中加入了朗格的圆榛子，口味与费列罗的榛子巧克力接近，只是质感更软滑细腻，价格也更昂贵。

费列罗的创始人Pietro Ferrero，早年也是都灵的一位甜点师，在都灵的甜点店生意失败之后，才回到阿尔巴另起炉灶。传说在1940年代，他在制作Gianduja时，巧克力由于太热融化了，至今已成为欧美小朋友早餐至爱的Nutella巧克力酱，便是如此诞生。

帕尔马

干酪乳清喂出优质火腿

地处波河平原的艾米利亚罗曼涅大区，美食风格更为平易近人。首府博洛尼亚是意大利肉酱的发源地，而帕尔马干酪与生火腿，摩德纳的香醋，都是意大利乃至西方餐桌上的常客。

风干火腿，是古人发明的保存肉类方法，历史可上溯至古罗马时期。在意大利，有农庄的地方就有美味的火腿，而帕尔马火腿是当中公认的翘楚。

玫瑰色的生火腿切片，周边一圈不得超过2厘米的脂肪，肉质细嫩，略带甜味，配面包或是沙拉都是极好的。我非常爱的一道开胃菜，便是帕尔马火腿卷蜜瓜，两种不同的甜美相得益彰，充分体现了意大利人在食材搭配上别出心裁的创意。

帕尔马火腿为何能够艳压群芳？秘诀首先在于当地的气候条件。帕尔马火腿是原产地命名保护产品（DOP），对产地有严格规定：必须位于海拔不得超过900米的帕尔马山区，北距艾米利亚大道至少5公里，东以恩扎河为界，西以斯蒂罗内河为界。

帕尔马在亚平宁山脉与波河平原交界，群山阻隔了来自大海的湿气，南风温和，夏季干爽，冬季不太过寒冷，火腿只用海盐腌渍后风干，不加任何添加剂。代代相传的经验，让火腿匠深谙擦盐按摩之道，份量恰到好处，不至于破坏火腿的甜味。

不是每头猪都有机会变成帕尔马火腿。只有意大利中北部11个大区指定农场的猪有此殊荣。小猪从一出生身上就会打上烙印，记录其出生时间地点。根据传统，小猪会被喂食帕尔马干酪的乳清，因此肉质特别鲜甜。

当确认其品质合格，猪腿上便会被烙上PP字样（即帕尔马火腿的缩写），进入帕尔马火腿供应系统。当它长到一定的年纪和重量，便到了为美味牺牲的时刻。

火腿经过0度冷却，擦盐按摩，储存熟化等工序，加工时间长达一年。较后，帕尔马火腿联合会的检验师会手持一根马骨探针，刺入火腿5个特定部位，通过嗅觉检验盐分是否已经充分渗透。如通过检验，便会被烙上“PARMA”小皇冠徽章，加冕成为火腿界的佼佼者。

摩德纳

吃醋也有学问

摩德纳与帕尔马仅相隔1小时车程。这里特产的香醋，又是意大利独有的一宝。

作为调味料，香醋在烹饪中起画龙点睛的作用。最常见的吃法是拌沙拉。新鲜蔬菜，加一点橄榄油，几滴香醋，食材本身的鲜美便可充分带出。西餐大厨在摆盘时也喜欢用香醋在菜式上挥洒几道，凸显层次感。

香醋是用葡萄汁酿制的，意大利全国上下都产葡萄酒，却只有摩德纳和艾米利亚地区出产香醋，奥秘何在呢？这个问题我一直不明所以，后来还是摩德纳的朋友为我解开疑惑：地处波河平原腹地的摩德纳，气候独特，为别处所无，冬季极湿冷，夏季极湿热，寒冬有利醋的倾析，炎夏则加速醋的挥发。

摩德纳香醋历史悠久，早在中世纪就有所记载，二战后，成为意大利人餐桌上的常用调料。直至今日，当地依然几乎家家户户都保留着自制传统香醋的习惯，吃不惯工业香醋中的添加成分。

Photo By Rossi Barattini香醋工厂

品质最上乘的香醋，是严格按照古代贵族家庭方法酿制的“传统香醋”。首先将葡萄汁煮熟，通常采用的是本地翠比安诺与蓝慕斯葡萄，然后放入橡木桶中发酵，醋化，陈化，时间至少为12年。在此期间，会从大到小更换数次木桶，醋在桶中不断浓缩。

通过这种方法自然成熟的香醋，味道醇厚，酸甜适中，年份越久，甜味越浓。超过25年的香醋，被列为“特陈”级别，配以金色瓶盖。上等香醋价格昂贵，100毫升甚至可达上千欧元。

文章来源：最世界

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